Planejamento Físico Funcional de Cozinhas Profissionais
O Projeto de uma cozinha profissional deve ser desenvolvido desde o início, de modo integrado com todos os fluxos e setorização concebidos pelo(a) arquiteto(a) no projeto e planejamento físico-funcional, e com os conhecimentos e experiência do(a) nutricionista nos processos operacionais do serviço de alimentação coletiva O ideal é que esse planejamento comece anterior a implantação e funcionamento da cozinha, mas caso seu estabelecimento alimentício já exista, e tenha se perdido no meio do caminho, ainda é possível fazer a readequação. A NutriArtt faz esse serviço para você.
RDC nº 216: “estabelecer procedimentos de Boas Práticas para serviços de alimentação a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado”.
Afinal, não basta apenas servir o alimento. Ele deve ser adequado para consumo.
Veja o que temos a lhe oferecer:
O projeto de Cozinhas Profissionais permite à micro e pequena empresa uma adequação do seu estabelecimento já existe, ou planejamento de uma espaço novo, que engloba não apenas a construção (ou reforma) de uma estrutura física, mas também envolve os processos de trabalho a serem desenvolvidos e os fluxos operacionais. Uma adequada estrutura física contribui diretamente para atingir diversos benefícios para o estabelecimento.
Porque adequar sua cozinha?
Cozinhas domésticas oferecem uma certa liberdade para apresentar o estilo e decoração desejados pelo dono. Cozinhas profissionais, que prestam serviços de alimentação, não têm essa liberdade. Acabamentos e especificações de piso, teto, parede e equipamentos, além das instalações física, devem seguir as diretrizes regulatórias a fim de evitar acidentes e riscos à saúde. Essas diretrizes são fundamentais para que haja uma padronização dos serviços e um controle higiênico sanitário, para que manipulação de alimentos ocorra da maneira mais adequada e segura o possível e para evitar que a cozinha seja interditada. Oferecer serviços de alimentação coletiva é uma atividade séria que está diretamente relacionada com a saúde e o bem estar de quem vai consumir os alimentos. Por isso todo cuidado é pouco e seguir as diretrizes é fundamental para evitar consequências desastrosas, tanto para o estabelecimento quanto para o cliente.
Sinais de que sua cozinha precisa de adequamento:
Não acompanha as demadas dos clientes: Clientes reclamando com frequência da demora para receberem seus pedidos indica que os fluxos operacionais na sua cozinha estão inadequados. A correta setorização evitar interrupções e cruzamentos no fluxo operacional, o que evita atrasos nas atividades, contaminação cruzada.
Não serve algum item do cardápio: o famoso ‘’Hoje esse prato não está saindo”. Uma estrutura física inadequada limita a variedade das preparações, e é penalizada pela falta de espaço, e estoque reduzido;
Apresenta falta de padronização dos serviços: Quando a produção das refeições não sai dentro dos padrões de qualidade desejados pelos profissionais, pelos clientes, e de acordo com o que é previsto pela legislação sanitária;
Apresenta falta de Controle Sanitário: Se seu estabelecimento apresenta sujeira, presença de pragas, reclamação constante dos clientes é sinal de que algo vai muito mal. O atendimento efetivo a implementação e utilização do Manual de Boas Práticas só é possível quando a estabelecimento apresenta condições físico-estruturais e organizacionais adequadas.
Altas taxas de absenteísmo e acidentes com os funcionários: Uma estrutura inadequada contribui para risco de acidentes e funcionários que faltam ao trabalho. Uma cozinha bem planejada reduz os agravos à saúde e acidentes. Aspectos ambientais como iluminação, ventilação, cores e materiais de revestimentos corretamente especificados, por exemplo, garantem conforto e segurança no trabalho.
Muito desperdício e pouco lucro: Perdas de alimentos ou prejuízos na sua qualidade por condições inadequadas de armazenamento e preparo, indicam um dimensionamento incorreto dos espaços e dos fluxos, e gera prejuízos financeiros e reduz a rentabilidade do estabelecimento.
Benefícios de uma Cozinha Eficiente:
Aos Clientes: melhores produtos e melhores serviços, ambiente saudável, aconchegante e confortável e consequentemente, aumento da satisfação dos clientes;
Aos funcionários: Conforto, bem estar, satisfação e segurança no trabalho;
Às operações: racionalidade no fluxo operacional, redução do tempo de produção, diminuição dos custos com recursos materiais e humanos, aumento do nível de eficiência operacional e administrativa;
Ao espaço físico: Otimização do espaço físico da empresa; Melhoria da organização visual; Melhoria na exposição de produtos;
À empresa: Aumento na qualidade e na produtividade, eliminação de desperdícios; aumento da competitividade da empresa; aumento das vendas e da lucratividade.
O que nosso serviço oferece:
Criar ou adequar soluções de planejamento físico-funcional envolvendo as áreas de arquitetura e segurança alimentar, considerando aspectos como layout, ergonomia, funcionalidade e legislação, buscando eficiência em segurança alimentar.
Identificar as demandas do estabelecimento e oferecer soluções que viabilizem a correta operação das funções na cozinha, através da adequada setorização, dimensionamento das áreas e especificação de equipamentos e mobiliários, melhorando o fluxo de trabalho e a qualidade da produção como um todo.
Dirimir perdas na produção através da otimização dos fluxos, potencializando as vendas e lucratividade da empresa, através da boa experiência proporcionada ao cliente.